元です。

札幌の寿司屋の最高峰、すし善本店でランチ。ランチとはいえ、お好みでお酒もがっつりです。以前来た時は「札幌でしか味わえない」店でしたが、今は汐留にも出店。なかなか食べることができない「鮭児」を初めて食べさせてもらった感動が印象深い。

木造平屋のお店に入ると、お座敷がひとつある以外は、カウンターで10席ほど。3人組の自分たち以外は、2人連れが2組。お店の方も同じくらいの人数で、サービスが丁寧。

つまみひととおり後にお好みで握り、というオーダー。

060907すし善ゆば

最初に出てきたのは湯葉。薄い出汁とダイヤカットのお皿が涼しげ。

060907すし善イカ和え

そしてイカを味噌和えにしたもの。ここから怒涛の品数が続く。

060907すし善さんま

つまみは旬を中心に。秋刀魚は軽く味付けしてあり、そのまんまほおばる。今は脂は強くなく、さっぱりめ。

060907すし善ひらめ

平目は塩と山葵で。

060907すし善毛蟹

毛蟹を一口。

060907すし善毛蟹みそ

腹の身を、味噌と一緒に食べる。季節感満載でうれしい。

060907すし善蝦夷紫雲丹

ウニは、蝦夷馬糞ではなく、北紫ウニ。

060907すし善蝦夷紫雲丹アップ

濃厚な舌触りは、大人のプリン。

060907すし善イカやま山葵

隣に座っていた某大企業の社長さんの話を聞いていると、東京へ戻る便が一緒であることから、話が弾む。その方に薦められた山わさび。西洋ワサビのような色をした白いワサビと鰹節とネギを醤油で和えただけのものだ。

しかし、これがウマイ。

山わさびは、通常のワサビより辛味が強く、ほんのりした苦味もある。しかし、辛味のひきのスピードもごく速い。非常に後を引くつまみだ。酒も進む。

これを注文して、お酒をたしなんでいる一人客なんかいようものなら、「むむ、できるな」と思わざるを得ない。

060907すし善白子

白子も美しい。最近プリン体の多いものも自分の好物だということに気付く。

060907すし善イカ

透明のイカ。コリコリとした強い歯ごたえと甘みで、東京で食べる白くでゴムのようなイカとは全く別物。

060907すし善づけ

ここから握ってもらったのだが、こちらは漬け。鮪の赤身を炙ってタタキにしてから漬けてある。一晩しかつけてないそうだが、炙ってるせいで味の染み入り方が深い。

060907すし善中トロ

中トロ。

060907すし善ぼたん海老

牡丹海老。食感のぷりぷりがいい。ここでこのすし善のシャリのおいしさに気付く。米もバッチリ立っている。

060907すし善ぼたん海老わた

牡丹海老のわた。

060907すし善ぼたん海老頭

頭もちゃんと炙って出してもらえる。

ここで、先ほど登場した社長さんが、「水貝って知ってるかい?」と。聞いたことがないので、そう伝えると、答えは教えてもらえず「夏に浴衣を着た女性が寿司屋で”水貝ちょうだい”なんてのは粋だよね」などといいながら、水貝をご馳走していただく。

どんな貝だろうとカウンターを覗き込んでいると、出てきたのはアワビ。あれ?水貝とは呼び方の違いか?と思っていると、こんな形で仕上がって出てきた。

060907すし善水貝

食べながら解説してもらったのだが、どうやら水貝とは、アワビの料理法のこと。角切りにしたアワビを海水、もしくは海水濃度の塩水に浸して、胡瓜などと一緒に出す料理。関東では、青くて固めのアワビをそうやって食べることが多いそうなのだが、コリコリと歯ざわりのよさがおいしい料理だ。

こちらでは、トマトやほおづき、ワカメも添えてある。最近では寿司の職人さんでも知らない人が多いそうだ。

以上、飲んでお腹いっぱい食べて気持ちよい。気持ちよいのは、料理やお酒のせいだけではない。トイレから戻るたびに出してくれるお絞り。飲み物がなくなる直前に伺いを立てるタイミングのよさ、料理の出てくるリズム、すべてがぴったりとあいまって気持ちがよい。トータルではやはり老舗店の素晴らしさが際立つ。

唯一残念だったのは、ネタの仕入れは築地だっていうこと。地元のネタだとおもっていたのだが、いいネタを求めるとどうしても築地じゃないと手に入らないということらしい。こういった老舗高級店では致し方ないのか。

ということは、仕事のよさが同じとしたら、汐留の方がネタがいいのかもしれない。

今回1人20,000円程度。

オススメ料理:握りよりも、仕事されたつまみ
オススメ度:★★★★☆
予算:10,000〜30,000円
札幌・寿司「すし善 本店」
011-612-0068
札幌市中央区北1条西27丁目59-15