【2010年8月訪問】
元です。
京都肉旅行より。ホテルなどでフレンチを修行した後、滋賀で地の素材(近江牛)を使った割烹を展開し、その後京都へ移転。17年(滋賀含め)の経験がミシュランで光が当たったこちら祇園「いっしん」。ほぼミスジを中心に展開していくが、仕入れの確かさと、手を入れて肉の楽しみを広げ昇華させる仕事があいまって最高の肉割烹だ。
ザ・祇園の通りに並ぶこの店も外観は多分にもれず、黒塗りの渋い店構え。入り口を入るとカウンターが数席並び、奥には座敷がひとつ。
肉ソーメンからスタート。難しい細切りは脂と赤味がほぐれてしまうことなく、一体となったまさにソーメン、するりと口を通っていく。肉にしてさわやか。
手前からミスジ肉の麹漬け、内平肉の塩漬け天茶風味、ミノの湯引き木の芽和え、ローストビーフのカレー風味。どれも肉の味わいを引き出す仕事がされていたながら、味わいは新しく、楽しい。
テールと冬瓜のお椀。
ミスジとタンの湯引き、湯葉とゼリーがけ。
トマトの酸味、出汁のうまみ、湯葉の優しい食感、がタンとミスジを包む、これ最高。
タン刺し昆布と葉唐辛子を添えて。
テールの焼き浸し、出汁の甘さと焼いたテールの香ばしさが美味しい。
手前からトロ握り、アボガド&カニ巻物、トロ丼。トロ肉はミスジ。
加茂茄子とタンの白味噌仕立て。出汁が旨い。白味噌味は味が強すぎずその風味と柚子のアクセントでタンのしっかりした食感をやわらかく包む、これも最高。
さて、何が出てきたかと思うと、ゼラチンで固めた泡醤油と西洋山葵。
これをつけて食べるのはロースステーキだ。
泡醤油は、醤油の風味が口に入れた瞬間にブワッ広がり、キレもいい秀逸な調味料だ。西洋わさびと合わせて、ステーキを一段上の料理に仕上げている。
肉茶漬け、タレ味の肉が乗る。
黒ゴマのブリュレと、イチジクのシャーベット。
落雁がついたコーヒーで〆。
味わいの豊かさもすばらしい上に、脂で調味をはじく肉への味のなじませ方の工夫に脱帽。たとえば泡しょうゆ。口に含むとブワッと広がるしょうゆの豊かな味は、その後に来る肉を上手に包み実になじんだ一体となった味になる。ステーキさえも仕事を入れることで、新しい味の体験を作っているのだ。
コースは、1種類11,500円。季節ごとにその構成を少しづつ入れ替えるという。
京洛肉料理 いっしん (牛料理 / 祇園四条駅、三条京阪駅、三条駅)
夜総合点★★★★★ 5.0
予算:13,000円(夜)
京都・肉懐石「いっしん」
なつです☆
祇園って、風情があって好きなんです♪ぶらぶら散策してると楽しいし。
日本らしさをしみじみ感じられる貴重な街だなぁと思います。
京都の楽しみの一つが美味しい和食!!
今回伺った京洛肉料理いっしんさんは雑誌で見つけて気になってたお店で、
京都出身で元会社の先輩であるNさん夫妻が予約をしてくれました。
近江牛のメスのお肉しか扱わないという、こだわりのあるお店。
昼も夜もコースのみで、夜に伺いました。
・牛そうめん
これめちゃうまです
和風ユッケのような感じで、海苔と山芋が生肉との相性がとっても良かった
生肉が苦手な人でも美味しくいただけるのでは!!
・ミノと梅肉ゼリー寄せ
こりこりした食感と梅のさっぱり感がマッチ
・たたき 高菜漬け
・ミスジの味噌漬けとパストラミ風味
口当たりのいいミスジと味噌の甘さがたまらない。パストラミ風味はスパイシーでこれまたいける!
・テールと鱧しんじょうのおすいもの
ふわっふわのはんぺんのようなしんじょうの中には柔らかく煮たテールが…
・ワインに漬けこんだウチヒラ肉のカルパッチョ
うちひら肉とはうちもものお肉だそうです
赤身の肉でワインに漬け込んでいるからか、お肉って感じがしなくてかなりさっぱり
・タン刺 九条葱としょうがの塩だれ
生肉系が続きますが全く飽きがこないです
タンの刺身もほんとうまいーー
・テール焼き
これまたちょっと感動!
カリっとした香ばしいさがたまらない
もっと食べたい〜〜おかわり下さ〜〜いって感じ
・『牛トロ寿司』
にぎり
アボガド巻き
漬け丼
お肉のお寿司も美味しいんだなぁ
・タンと鴨なすの白味噌あん
タンも生と加熱したものでは味も口あたりも全く違いますよね
こってりしていそうだけど、意外にしつこくない白味噌のあんがまたイケるし、タンはかなり柔らかい☆
・サーロインステーキ 野菜のカレー風味ソテー添えとあわ醤油
このステーキうまうま!脂の甘みと旨みが溶け出してきます。ジューシーすぎる!!
脂の乗ったお肉もあわ醤油とわさびでいただくと後味もさっぱり
・お茶漬け
牛肉のお茶漬けなんて初めていただきましたが、これまた美味しい
・宮崎マンゴーのシャーベットとクリームブリュレ
和食やさんでこういうきちんとしたデザートをいただけるのって、ポイントが高いです!
・コーヒー
らくがんを口に含みながらコーヒーをいただきます
こんなのもまた面白い
今回は4人で伺ったので、個室に案内されました。
清潔感のある店内は気持ちいいです。
ご主人と交流があるようで、部屋には細川元首相が書いた書や、肉を意味する「多」という文字のこちらなども飾られていました。和食好きだけど、お肉も好き!!って方には特にオススメ★
いつも京都で一緒にご飯を食べるとN夫妻にご馳走になっています。。。ホント感謝・感謝☆東京に来られる時には是非連絡くださいませ。美味しいお店、ご案内いたします!
オススメ料理:牛そうめん、タン刺、テール焼、サーロインステーキ
オススメ度:★★★★☆(牛肉好きな方は行く価値ありですっ)
予算:12000円〜20000円
京洛肉料理いっしん
075-531-5311
京都府京都市東山区祇園新橋元吉町51
祇園=いっしん、強くインプットされました。
オスとメスは肉質にどういう違いがあるんだろうね?