【2009年2月訪問】

元です。

フランス料理オタクの友人が定期的に訪れる予約困難店、カンテサンスにお誘いいただくことができ、喜び勇んで足を運ぶ。スペシャリテの山羊のババロアやブータンノワールが印象的。1コースのみで提供される料理はすべてにおいて創作の熱意がこもっているのだけど、技巧に走り過ぎない芯の強さがある。1皿ごとのワクワクがあるんだけど、安心感もある、そんな印象。グランメゾンの大箱とは違った空間もまた、岸田シェフの「全部自分の目と手が届く範囲でやりたい」という意気込みの表れか。この素晴らしい料理で、この席数なら予約困難も頷ける。

食いしん坊4人での食事は、またしても4時間以上のメシトーク。

09020605カンテサンス山羊のババロア

スペシャリテの山羊のババロアは塩とオリーブオイルの美味しさの引き立て役になっているように感じられる。印象的な1皿。

09020601カンテサンスメニュー

カンテサンスの名物、白紙のメニュー。このコースに、ワインはグラスで皿に合わせてソムリエにお任せする。

09020602カンテサンスアワビ

佐渡の黒アワビ。肝とオリーブのソース、サブレに乗って登場。アワビの弾力が程よい。

09020603カンテサンス芋

石川県五郎島金時のスープと焼き芋。奥のスープは芋のスープ。砂糖を使ってないのに極甘いのは、塩のせい。

09020604カンテサンスパン

パン。

09020605カンテサンス山羊のババロア

こちらの店のスペシャリテ、山羊のババロワ、オリーブオイルと塩で。百合根が乗る。クリアでさらりとした飲み物的オリーブオイルと、ミネラルが強く、だけど切れのよい塩が美味しい。百合根もババロワも、このオリーブオイルと塩の食感を補強する引き立て役。非常に美味しい。

09020606カンテサンスワイン

ワインは皿に合わせてもらう。

09020607カンテサンスワイン

すべての皿とワインは詳細な説明をもらっているのだが、覚え切れない。

09020608カンテサンスカブ

軽く火を当てたほぼ生のカブ。京都のひぐちさん作と言っていたか・・・。うるい、ボタン海老が乗り、モロッコのアルガンオイルがかかる。

09020609カンテサンスワイン

蕪に合わせたワイン。

09020610カンテサンスブータンノワール

こちらもスペシャリテ、ブータンノワール。「ブータンノワールです」と聞いた印象と出された料理の印象があまりにかけ離れていて驚く。新鮮な血を朝10時にお店に入れて、6時間かけて固めたものだそうだ。下にはリンゴをしいてある。上にはフォアグラも。

09020611カンテサンスワイン

ワイン。貴腐の入ったもの(だったかな)。この辺の合わせかた、定番とは言われたものの、素人にゃできないね。

09020612カンテサンス白子

ポーチド白子。バターでソテーしたキャベツを乗せ、ブリオッシュがかかる。ミティというハーブが乗っている。ブリオッシュとバターの風味が強いので、白子のトロミが余計に美味しい。

09020613カンテサンスマナガツオ

魚はマナガツオ。春菊、ほうれん草のグリーンと、甘い唐辛子のアクセント(ピマンドゥ)をお供にして。

09020614カンテサンスワイン

ワインはこちら。

09020615カンテサンス蝦夷鹿

北海道の蝦夷鹿。一発でしとめる名人のもの。低温→常温で20回ほど繰り返して仕上げ、周りを落とす。実に野趣の強い味。丹波の黒豆、胡桃のソース、油菜はアンチョビペーストが乗る。

09020616カンテサンスワイン

いい色のワイン。

09020617カンテサンスワイン

Châteauneuf-du-Pape - Rouge 1996。

09020618カンテサンスチーズ

カンタル(セミハード)のフォンデュ。鍋で煮込んでフォンデュ状に。イチジクも一緒に。非常に滑らかなとろみのチーズ。

09020619カンテサンスワイン

貴腐ワインをあわせて。

09020620カンテサンスカシスソーダ

カシスソーダ。氷に見えるのは、ペリエをゼラチンで固めたもの。面白い食感。クレームドカシスをかけてある。

09020621カンテサンスフレンチトースト

フレンチトースト。

09020622カンテサンスタルティーヌ

タルティーヌ、バラとイチゴ。バラの香りが強く、華やか。

09020623カンテサンスメレンゲのアイス

メレンゲのアイス。

09020624カンテサンスプティフール

プティフール。

最高の時間を過ごせたので、次回を予約と思ったが、すでに2ヶ月先までいっぱい。キャンセルも結構でるようなので、キャンセル待ちを入れておくの手かもしれない。あー、また来たいものだ。

レストラン・カンテサンス (restaurant Quintessens) (フレンチ / 白金台、目黒)
★★★★★ 5.0

オススメ度:★★★★★
予算:30,000円
白金・フランス料理「カンテサンス」
03-5791-3715
港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F