【2010年8月訪問】
 
元です。
 
京都肉旅行より。みすじを中心にフレンチ的技法も活用しながら、その仕事で肉の味の世界を最大限に広げてくれるのがいっしんだとすると、こちらの三芳(みよし)は、複数の肉の部位を、手を入れすぎない仕事で、素材のポテンシャルを最大限に引き出すタイプ。創作と技術よりも、素材としてのストレートな肉への拘りを感じる。低いカウンター越しに綺麗な手仕事でテキパキと店を仕切り、「見られる方が気合が入る」と話すのは若き30代のご主人。

こちらも、極上の肉を、素晴らしい仕事で美味しく食べることができる。ステーキなど、シンプルな料理の火入れも抜群。

ご主人02

カウンターの仕事を見ながら食べ進めるのは実に楽しい。目で味わい、口で味わう楽しさが続く。 
外観03

お店は、和風の小奇麗な一軒家。京都らしい外観に期待値が上がる。

メニュー03

お品書き。

お酒03
 
オススメいただいたお酒。軽やかなうすはりのグラスは、底の真ん中が尖っている面白い形だ。

和牛刺身4種01

八寸からスタート。

煮こごり01
 
こちらは煮こごり。

ももたたきケイパー

もものたたき。ケイパーと、ホワイトアスパラのピクルス、アレキサンドリアマスカットのオリーブオイル風味が添えてある。

近江牛の昆布巻き

近江牛の昆布巻き。

鱒寿司に見立てた時雨煮

鱒鮨に見立てた時雨煮。

店内01

続いて、お刺身4種。もちろんお肉。

タン昆布締め03
 
タンの昆布締め。締めすぎず、軽く寝かす程度にしている。塩昆布とポン酢で。極ウスギリにしているタンは、フレッシュでプリプリの食感。じんわりの肉の甘みと昆布の旨みが広がる。

三角バラ刺し山わさび醤油漬け02
 
信州牛三角バラの刺身。三角ももちろん美味しいのだけど、添えられている山わさびの醤油漬けがこれまた美味しい。ご主人がこだわって取り寄せているものらしいが、山葵の風味と醤油が馴染んだ美味しさで、これでご飯をパクパク食べられそうだ。

センマイ・レバー刺し02
 
そして、センマイとレバーの刺身。生姜醤油で。

肉ソーメンの冷やし餡かけ01
 
いっしんで感動した肉ソーメンはこちらでも。こちらでは冷やしあんかけにしてある。このお椀は2層になっており、上はすだちのクズあんがかかた肉ソーメン、下はソーメンそのものも入り、そちらは甘めの出汁になっている。コントラストが美味しく、そして冷たい出汁とすだちが爽やかなお椀。こちらのお店の美味しさを特徴づけるひとつの料理だ。

出汁しゃぶの様子06
 
続いては、出汁しゃぶ。出汁のお鍋に水菜を通し、水菜を上げた後に、信州牛を通す。 

信州牛の出汁しゃぶ03
 
見事にレアな火入れ。やや脂が強いのだけど、柑橘の効いたポン酢と苦味のある水菜でグッと引き締めている。この時期の水菜は苦味があるのだろうかね?

牛ハラミのやき合わせ04
 
牛ハラミととうもろこしの焼き合わせ。ハラミは焼肉でも火入れが難しい部位だが、表面を焦がさず、中までちゃんと火を入れて、ハラミらしい旨みを引き出した美味しい料理。合わせ醤油も実に美味しく、夏の甘いとうもろこしとの相性もいい。

近江牛のテールスープ冬瓜饅頭04
 
近江牛のテール冬瓜饅頭。 

みすじステーキ02
 
ミスジのステーキ。ステーキの量は少なめにお願いしてある。完璧な火入れ。周りのカリッとした感じと封じ込められた旨みと中のレアの食感。至福。

山わさび醤油漬け01
 
岩塩と胡椒と、ここでも山山葵で。

リブ芯ステーキ02
 
ステーキをもうひとつ、リブ芯。こちらのお店器も素晴らしく、メインのステーキが実に映える。

ごはん03
 
ご飯とお味噌汁。とここで。

たまかけみすじご飯01
 
贅沢に玉子かけミスジ刺身ご飯にしてもらう。合わせ醤油も美味しいし、こりゃたまらんね。

マンゴーシャーベット
 
マンゴーシャーベットで締め。料理のみで1人9,000円也。

さて、素晴らしいこちらのお店、東京でも楽しめるといういい話を聞いた。すぐにうかがわなければいけない。

にくの匠 三芳 割烹・小料理 / 祇園四条駅河原町駅三条京阪駅
夜総合点★★★★ 4.0

オススメ度:★★★★☆
予算:10,000円〜
京都・肉懐石「肉のたくみ 三芳(みよし)」 
075-561-2508
京都府京都市東山区祇園町南側570-15