しずる！写真グルメガイド : 京都・ステーキ「くいしんぼー山中」

【2010年8月訪問】

元です。

8月の京都肉旅行より。ご主人の肉への愛と拘りをすべてのメニューに凝縮している肉好きのためのステーキ店「くいしんぼー山中」。前回の肉尽くしコースにも感動したが、今回食べたヒレカツ、ハンバーグ、カレーも抜群に美味しい。特に牛ヒレカツは、人生ベスト1。これ以上、望むものが全くもって見当たらない。京都にこの店あり、だ。京都旅行回るようなエリアからは外れた場所にあるのだけど、足を伸ばして後悔することはない。

特選近江牛ヒレカツ8400-05

最高のヒレカツ（8400円）はデミグラスソースで食べる。

ステーキの注文が入ると、ご主人が冷蔵から肉を出し、丁寧に脂を外していく。カウンターに陣取れば、キレイなあずき色の肉断面が見えるから目にも美味しい。

カット後の肉のプレゼンテーションで、期待値がグンと上がる。

冷コンソメ1570

肉の味が極強い冷コンソメ（1,570円）。手間のかかるコンソメの透明感のあるジュレは涼やかだが、そこに凝縮された肉の旨みはパンチが強い。肉の旨みだけを抽出して凝縮したそのまま食べる肉の出汁、という感じ。

セットものにつくポテト。オーブン焼きされていてホクホク。

さて、牛カツだ。薄くつけてカリっと仕上げた衣の中にはレアのヒレ。赤身の美味しさが油で揚げられることで、封じ込められ逃げること無く、口の中でブワッと広がる。この牛カツは過去最高の体験だ。

近江牛ロースステーキ03

そして但馬牛のロースステーキ（11,500円）。極めてシンプルに焼いて塩胡椒だけ。しかし、これだけで十分美味しい抜群の料理。

添えられたニンニクチップさえ必要ないと思わせる肉の美味しさ。噛むごとに幸せが体に広がる。マスタードの酸味はステーキによく合う。

ハンバーグステーキ（2,100円）。これもシンプル。焼き、オーブンで火を通し、デミグラスソースで食べる。

カレー（1,570円）も抜群。カレーライスをおかずにごはんが食べれそうなくらい、ルーと具材の肉の美味しさが強い。

何食べても抜群に美味しい。

オススメ料理：但馬牛ロースステーキ、牛ヒレカツ、ビーフカレー、冷コンソメ。
オススメ度：★★★★★（評価改訂、主だったものを全部食べて全部○なので）

【2009年8月訪問】

元です。

肉LOVERにとって垂涎のステーキ店、くいしんぼー山中。「肉尽くし」と評される雑誌記事を見かけてから、京都に行ったらココに来るぞと思い続けてたお店。その肉尽くしのコースを食べたなら、ステーキのお店という枠組みでは語れなくなる。ロース刺→シチュー→コンソメ→ステーキという展開は、肉を愛するものを虜にする。雑誌では、ハンバーグやタンや、ビーフカレーもついてた気がするが、夜限定なのかも？

ご主人の肉に対する思い入れも強い。肉をさばく様子を熱心に見つめる僕を見つけるやいなや、「お客さん、これが本当のいい肉ですよ。あずき色なんです、あずき色。」一瞬、熟成を進めた肉かと思ったが、「絞めて4日目の但馬牛」とのこと。「世間じゃ、赤い肉がいい肉と勘違いされているけど、それは全く持って誤解だよ。」と話が進む。

「A5がいいってのも、全くおかしいよ」とも。確かにサシの入り具合と肉が取れる量から決まるA5という等級は、完全に卸す側の論理で成り立っているものだ。肉の味を直接示す指標ではないから、ご主人の意見に全くもって共感。A5の綺麗なサシの入ったブランド牛でも、脂も、赤味もひどく質が悪く、美味しくない肉は少なからずある。さらにいえば、但馬や、仙台、佐賀など、牛のブランドについても、大きな質のものさしにはなるが、実は個体差もある（と思う）。そこまで見極めてこそ、上質な肉料理を出すお店だ。食事を堪能しながら、そんなことを思った。