六本木・フランス料理「Edition Koji Shimomura（エディションコウジシモムラ）」

【2010年7月再訪】

元です。

「この店の火を入れた牡蠣は、今まで食べたどこの生牡蠣よりも、美味しい”ナマ”牡蠣だ！」 これがはじめてEdition Koji Shimomuraで食べた時の僕の印象だ。巧みな素材の組み合わせと繊細な火入れで、素材以上の持ち味を引き出す料理は、”素材が再構成”された芸術的な美味しさ。バターなどの乳脂肪を最小限に抑えて、食べた後も重くない料理たち。この素材使いの巧みさ、なるほど食彩の王国で時々登場するシェフなわけだ。

妻との結婚記念日に行くのはタワシタと決めているのだが、週末のお昼ということで、急遽こちらに伺う。 



こちらのスペシャリテとなる、海水で軽く火を通した牡蠣の冷製。数秒火を入れて風味を高めた大ぶりの真牡蠣に柑橘の爽やかさをまとった海水ジュレで包んである。牡蠣の下にはクリームが敷かれ、上にはパリパリの食感の岩海苔が乗る。口に入れると、牡蠣自身の風味と、牡蠣のもつ味の要素を分解＆最強化したかのような、海水のジュレとクリームが追いかけてきて、口の中が海の中のようだ。続きを読む